Myślę, że każdy z nas ma takie swoje smaki dzieciństwa.
Potrawy proste, niewymyślne a smak ich przywołujemy przez lata. Właściwie to
nie wiem, jak się to działo, ale wszystkie potrawy mojej mamy miały swój
oryginalny smak, chociaż przyprawy stosowano bardzo proste. Czasem warzywa z własnego
ogródka a czasem tylko sól, pieprz, listki bobkowe, kubaba, majeranek, cebulka,
rzadko czosnek, odrobina octu. I wychodził niesamowity smak. Każda zupa
smakowała i pachniała inaczej. Już od progu kuchni chłonęło się zapachy, które
pobudzały kubki smakowe. Zdarzało się też, że zmieniał się nasz stosunek do
potrawy. Ja na przykład jako dziecko nie znosiłam zupy klopsowej a teraz
uwielbiam. Podobnie było z zupą ziemniaczaną czy zagrajem.
Pomyślałam niedawno „tak bym sobie zjadła zagraju”. Nic
prostszego, powiecie, ale jak zobaczycie, nie jest to takie proste. Najlepiej
zapowiedzieć wizytę u mistrzyni rodzinnej w zakresie zagraju – cioci Marysi.
Kto umie czy próbuje ugotować zagraj przeszedł praktykę u cioci Marysi. Chyba
najlepiej dotąd zagraj wychodzi Jackowi.
Smak zagraju cioci Marysi poznali też moi znajomi. Chyba
polubili, bo domagają się przepisu. Ale jak tu zdobyć przepis?
Bo poznanie tajników i zdobycie listy składników i ich
proporcji nie jest łatwe. „Ile tego boczku ciociu” „A ja nie wiem ile, no tyle
żeby wystarczyło, bo jak za mało … ja daję no tak trochę”. To już wiemy. „A
mąki do kluseczek ile?” „No tyle ile potrzeba, żeby ciasto nie było za miękkie ani
za twarde”. „Acha”
Czyli coś niecoś wiemy i mamy ten klimat. Klimat tu chyba
najważniejszy.
A więc składniki są takie (tylko pamiętajcie, wszystkiego
tyle ile trzeba, bo nie wyjdzie):
- woda
- sól
- ziemniaki
- kubaba, czyli ziele angielskie (4-5 ziaren)
- listki bobkowe, czyli liście laurowe (2-3
listki)
- (opcjonalnie) warzywa: marchewka, pietruszka
- mąka pszenna
- boczek, nie chudy i nie tłusty
Garnek najlepiej „polewany” czyli emaliowany. Dlaczego? „Bo
taki jest najlepszy”.
Ziemniaki obieramy, kroimy na małe kawałki (można w kostkę
ale najlepiej kawałki „urywane”, „u nas się w kostkę nie krajało”), wkładamy do
wody, solimy, dodajemy kubabę, bobkowe listki, potarte lub pokrojone w słupki
warzywa. Gotujemy na wolnym ogniu do miękkości ale nie rozgotowujemy.
Zupa wrze a my w tym czasie przygotowujemy boczek do
okraszenia. Boczek kroimy w małe słupki i podsmażamy na patelni na złoto. Uwaga
– nie przypalić.
Następnie (kolejność można odwrócić) z mąki i ciepłej wody przygotowujemy
ciasto na kluseczki. Ciasto musi być dość twarde. Ale pamiętajcie – nie za
twarde. Z ciasta kulamy drobne kluseczki.
Najlepiej w ręku. Popatrzcie na
zdjęcie, jak robi to ciocia. Zrobić dobre kluseczki to prawdziwa sztuka. Nie
przejmujcie się, jeżeli trochę Wam nie wyjdą. Ciocia ma prawie 80 lat praktyki.
Jej, naszym zdaniem, wychodzą zawsze, chociaż sama nie zawsze jest zadowolona.
Jak warzywa w garnku są miękkie, to powoli wrzucamy
kluseczki i mieszamy. Gotujemy kilka minut. Jak długo? „No tak aby się ugotowały
ale nie rozgotowały, bo będą niedobre”.
Na koniec okraszamy zupę podsmażonym
boczkiem razem z wytopionym z niego tłuszczem. I gotowe.
Próbować już można ale jeszcze uwag kilka historycznych i
współczesnych.
Zagraj uchodził w latach 60-tych za zupę biedaków, co to nie
mają co do garnka włożyć. Prawda jest taka, że lubili go wszyscy ale nie
wszyscy przyznawali się, że gotują i lubią.
Z lat 60-tych pamiętam wersję bez marchewki i pietruszki.
Zamiast boczku kraszono też stopioną słoninką albo podsmażoną na smalcu
cebulką.
Zwróćcie też uwagę na to, że gospodyni jest w fartuszku. Gotowanie bez założonego fartuszka kuchennego było kiedyś nie do pomyślenia. Zwyczaj praktyczny ale trochę zapomniany. Ale nie u nas. Kto zachowuje tradycje lub choćby chroni swoje odzienie używa zapewne fartuszka od cioci Ulki - artystki rodzinnej w tym obszarze. Kto miał szczęście to się załapał na bardzo oryginalny model. Popatrzcie.
Jako dodatek do zupy dodawano zsiadłe mleko, ale takie
prawdziwe kładzione łyżką i pływające w zupie. Innym dodatkiem była też kiszona
kapusta surowa lub gotowana.
W rodzinie mamy okazję kosztować dwóch wersji. Tradycyjnej u
cioci Marysi i wersji lux (więcej warzyw i może czegoś jeszcze), gdy uda się namówić
Jacka.
Jeżeli ugotujecie za dużo i zostanie na dzień następny, to
kluseczki nieco rozmiękną ale my lubimy i takie.
Prosta zupa zawsze może być bazą dla kulinarnej twórczości.
Można stosować różne dodatki i proporcje.
Ale prawdziwy zagraj jest tylko jeden
– u cioci Marysi.
Smacznego!
