Opowieść ósma - zagraj cioci Marysi

Myślę, że każdy z nas ma takie swoje smaki dzieciństwa. Potrawy proste, niewymyślne a smak ich przywołujemy przez lata. Właściwie to nie wiem, jak się to działo, ale wszystkie potrawy mojej mamy miały swój oryginalny smak, chociaż przyprawy stosowano bardzo proste. Czasem warzywa z własnego ogródka a czasem tylko sól, pieprz, listki bobkowe, kubaba, majeranek, cebulka, rzadko czosnek, odrobina octu. I wychodził niesamowity smak. Każda zupa smakowała i pachniała inaczej. Już od progu kuchni chłonęło się zapachy, które pobudzały kubki smakowe. Zdarzało się też, że zmieniał się nasz stosunek do potrawy. Ja na przykład jako dziecko nie znosiłam zupy klopsowej a teraz uwielbiam. Podobnie było z zupą ziemniaczaną czy zagrajem.  

Pomyślałam niedawno „tak bym sobie zjadła zagraju”. Nic prostszego, powiecie, ale jak zobaczycie, nie jest to takie proste. Najlepiej zapowiedzieć wizytę u mistrzyni rodzinnej w zakresie zagraju – cioci Marysi. Kto umie czy próbuje ugotować zagraj przeszedł praktykę u cioci Marysi. Chyba najlepiej dotąd zagraj wychodzi Jackowi.

Smak zagraju cioci Marysi poznali też moi znajomi. Chyba polubili, bo domagają się przepisu. Ale jak tu zdobyć przepis?

Bo poznanie tajników i zdobycie listy składników i ich proporcji nie jest łatwe. „Ile tego boczku ciociu” „A ja nie wiem ile, no tyle żeby wystarczyło, bo jak za mało … ja daję no tak trochę”. To już wiemy. „A mąki do kluseczek ile?” „No tyle ile potrzeba, żeby ciasto nie było za miękkie ani za twarde”. „Acha”

Czyli coś niecoś wiemy i mamy ten klimat. Klimat tu chyba najważniejszy.

A więc składniki są takie (tylko pamiętajcie, wszystkiego tyle ile trzeba, bo nie wyjdzie):

- woda

- sól

- ziemniaki

- kubaba, czyli ziele angielskie (4-5 ziaren)

- listki bobkowe, czyli liście laurowe   (2-3 listki)

- (opcjonalnie) warzywa: marchewka, pietruszka

- mąka pszenna

- boczek, nie chudy i nie tłusty

Garnek najlepiej „polewany” czyli emaliowany. Dlaczego? „Bo taki jest najlepszy”.

Ziemniaki obieramy, kroimy na małe kawałki (można w kostkę ale najlepiej kawałki „urywane”, „u nas się w kostkę nie krajało”), wkładamy do wody, solimy, dodajemy kubabę, bobkowe listki, potarte lub pokrojone w słupki warzywa. Gotujemy na wolnym ogniu do miękkości ale nie rozgotowujemy. 

Zupa wrze a my w tym czasie przygotowujemy boczek do okraszenia. Boczek kroimy w małe słupki i podsmażamy na patelni na złoto. Uwaga – nie przypalić.

Następnie (kolejność można odwrócić) z mąki i ciepłej wody przygotowujemy ciasto na kluseczki. Ciasto musi być dość twarde. Ale pamiętajcie – nie za twarde. Z ciasta kulamy drobne kluseczki. 

 

 Najlepiej w ręku. Popatrzcie na zdjęcie, jak robi to ciocia. Zrobić dobre kluseczki to prawdziwa sztuka. Nie przejmujcie się, jeżeli trochę Wam nie wyjdą. Ciocia ma prawie 80 lat praktyki. Jej, naszym zdaniem, wychodzą zawsze, chociaż sama nie zawsze jest zadowolona.

Jak warzywa w garnku są miękkie, to powoli wrzucamy kluseczki i mieszamy. Gotujemy kilka minut. Jak długo? „No tak aby się ugotowały ale nie rozgotowały, bo będą niedobre”. 

Na koniec okraszamy zupę podsmażonym boczkiem razem z wytopionym z niego tłuszczem. I gotowe.

Próbować już można ale jeszcze uwag kilka historycznych i współczesnych.

Zagraj uchodził w latach 60-tych za zupę biedaków, co to nie mają co do garnka włożyć. Prawda jest taka, że lubili go wszyscy ale nie wszyscy przyznawali się, że gotują i lubią.

 Z lat 60-tych pamiętam wersję bez marchewki i pietruszki. Zamiast boczku kraszono też stopioną słoninką albo podsmażoną na smalcu cebulką.

Zwróćcie też uwagę na to, że gospodyni  jest w fartuszku. Gotowanie bez założonego fartuszka kuchennego było kiedyś nie do pomyślenia. Zwyczaj praktyczny ale trochę zapomniany. Ale nie u nas. Kto zachowuje tradycje lub choćby chroni swoje odzienie używa zapewne fartuszka od cioci Ulki - artystki rodzinnej w tym obszarze. Kto miał szczęście to się załapał na bardzo oryginalny model. Popatrzcie.

Jako dodatek do zupy dodawano zsiadłe mleko, ale takie prawdziwe kładzione łyżką i pływające w zupie. Innym dodatkiem była też kiszona kapusta surowa lub gotowana.

W rodzinie mamy okazję kosztować dwóch wersji. Tradycyjnej u cioci Marysi i wersji lux (więcej warzyw i może czegoś jeszcze), gdy uda się namówić Jacka.

Jeżeli ugotujecie za dużo i zostanie na dzień następny, to kluseczki nieco rozmiękną ale my lubimy i takie.

Prosta zupa zawsze może być bazą dla kulinarnej twórczości. Można stosować różne dodatki i proporcje.

Ale prawdziwy zagraj jest tylko jeden – u cioci Marysi.

Smacznego!